Öö läbi Tlaxcalas kokanuna: mole, tortillas, tamales

Jõudsime Tlaxcalasse laupäeva õhtul. Nagu kord augustis toimus Teziutlani feria, leidis nüüd aset samalaadne pidustus Tlaxcalas. Üles olid seatud lihtsamad ja rohkem peadpööritamapanevad atraktsioonid ja karussellid, mehaanilised mängud, nagu neid siin nimetada armastatakse. Ka kirik oli eriliselt kaunistatud, nii seest kui väljast lilledekoratsioonidega kaetud, pühakute siledad näokesed ja maaniulatavad ürbid paistsid siiski veel välja. Buketid olid uhkete ja värviliste taimede ja orhideedega - lõunamaa troopika ei jää ju kaugele, kõigest paar osariiki lõuna pool.

Festivali puhul korraldati igas majas pidu, milleks oli vaja eelnevalt muidugi söök valmistada. Kokkamisega alustati juba laupäeva hommikul. Esmalt oli tapetud ligi 70 kana (ja ma ei liialda!). Küsisin, kuidas seda tehti, ja mulle seletati: võtad kana kaela kahe käega ja... krõks! Seejärel kasteti linnud üksteise järel kuuma vette, et suled maha langeksid, ülejäänud nääpsukesed tuli näppusega välja kiskuda. Ühe kintsu peal sain minagi kanakitkumist proovida. Sel ajal kui mina esimesega enam-vähem ühele poole sain, jõudis kogenum inimene ligi viis kintsu puhtaks kitkuda. Ilmselt kulub vilunuks saamiseks aega. Viimaks pandi kanad suurde, ligi meetrise diameetriga savikaussi lõkke kohale keema. Nõnda kanakesed siis haudusid kogu öö, jalad, sabad ja kukeharjadega pead segamini.

Nagu nõiad paja ääres.

See ei olnud kana. See oli kalkun.

Kah kalkun.

Aga see on kana. Kanad õigemini.

Kukeharja ka süüakse, murdub hamba all nagu seakõrv.

Naasime kirikust pärast keskööd ning jäime kanapoti äärde istuma ja jutustama. Ma ei olnud ammu lõket näinud, kuigi ka see oli vaid tilluke tulease, ning ma ei tahtnudki enam magama minna, isegi und ei olnud. Poole kuue paiku kupatati mind sellegi poolest magama. Veetsin tunnikese tegevustotsides aega magamistoas, kuni uni must viimaks võitu sai. Nõnda ma tukkusin voodil käele toetudes pool tundi, sest kella seitsme paiku päike jälle paistis ja kanu, kellel pead ja varbad veel otsas on, oli märksa huvitavam keeta kui magada. 

Varahommikul lisati supileeme hulka ka mole. Mole'ks nimetatakse üht tüüpi salsa, mil on ühtaegu magus ning samas ka tšilli maitse. Mole't valmistatakse erinevatel viisidel. See oli tehtud banaani, punase tomati, tšilli, sibula ja kaneeliga (kui ma ei eksi). Aga näiteks, Mole de olla.

Poti-Mole

100-le inimesele

20 kg liha puchero'ks (ühepajatoit lihast ja aedviljast)

4 kg türgiube

5 kg kõrvitsat

4 kg porgandit

20 xoconostle't (tuna-sarnane kaktusevili)

10 oksakest epazote't (=Mexican tea)

20 värsket tükeldatud maisitõlvikut

2 kg Guajillo tšilli (röstitud ja leotatud)

30 l vett

maitse järgi soola

1 küüslaugupea

2 keskmise suurusega sibulat

Aga ma ütlen ausalt, et mina ei tea, millega asendada neid asju, mida Eestist kätte ei saa.

Pane liha keema vee, soola ja maisitõlvikutega. Samal ajal murra ära türgiubade otsad ja lõika pooleks porgandid, lõika ribad nagu ka kõrvitsast. Keeda kõik aedviljad ja xoconostle vees, lisa soola.

Sega sisse tšillid, küüslauguküüned, sibulad, kurna segu ja vala leeme sisse. Lisa epazote oksad ja keedetud aedviljad.

Retsetiraamatus seda küll kirjas ei olnud, aga kuna mole on kõigest hoolimata ikkagi midagi kastmelaadset, siis tuleb kogu see kupatus ka purustada.

Hiljem küpsetasime ka tortilla'sid (ja see hääldatakse umbes [tortijja]). Tortilla'de tegemiseks ei ole muud vaja kui 1 kg maisijahu (mitte nagu manna, ikka pulbriline) ja selle koguse peale pool liitrit vett. Küpsetamiseks tuleb võtta tainast väike pätsike, laiaks pigistada ning rasvalapiga üle tõmmatud plaadil kõvaks ja kohati kuldpruuniks küpsetada.

Keetsime veel maisitõlviku lehti, mille sees on tainas - tamales. Neid valmistatakse ka banaanilehtedes, mis annab head lisamaitset juurde. Õigemini neid vette ei kasteta, vaid aurutatakse, umbes poolteist tundi.

Tamales
0,5 kg rasva
4 kg maisijahu
2 kg kanasupi leeme
u 2 spl soola

Tainas tõstetakse maisitõlviku lehtedesse või banaanipuu lehe tükile, lisatakse kas tükike sealiha, rohelist või punast salsat kanalihaga (või ilma), mole't. Samas võib ka teha magusaid, lisades tainasse soola asemel suhkurt ja hiljem sisse näiteks tükike ananassi või mõnda moosi või marmelaadi või muud magusat.

Kõiki ikka ja jälle huvitab, mida ma siin söön. Igatahes mitte ube, hoolimata, et kõigis majades on alati olemas savipotike ubadega. Mehhikos süüakse palju muudki kui ube.

Sel nädalavahetusel mina sõin...

Ka Mehhikos järatakse seajalga, aga ka kanavarbaid. Seajalgadega mul kunagi sellist tunnet ei tule, aga kanavarbaid lutsutades vilkus mul küll silme ees, kuidas kanad aedikus jooksevad ja liivas kraabivad.

Mind ajas lausa hulluks üks supp. Kanasüdamete ja muude kana sisetükkidega.